Baharat ile alakalı detaylı incelemeye girişmeden önce kelimenin tanımının yapılması gerekmektedir. Bahar, Arapçada koku, baharat ise kokular anlamına gelmektedir. Baharat, çeşitli bitkilerin köklerinin, yapraklarının veya tohumlarının taze bir şekilde veya kurutulma işleminden geçtikten sonra yiyecek veya içeceklere farklı koku ve tat eklemesi için kullanılan bir gıda malzemesidir. Baharatların eklendiği gıdalar üzerinde önemli etkileri bulunmaktadır. Baharatlar, az kullanımında dahi gıdaların görüntüsünü, kokusunu ve tadını değiştirebilmektedir.

Baharatın kullanımı insanlık tarihi kadar eski olarak ifade edilebilmektedir. Baharatın kullanımı insanların yiyeceklerin ateş ile pişirildiğini keşfettiği döneme rastlamaktadır. Daha önceleri baharat çeşitleri, yiyeceklerin tazeliğini korumak ve kötü kokuları yok etmek için kullanılmıştır fakat daha sonra arkeologlara göre milattan önce 5000’li yıllarda insanlar, baharatların yiyeceklerin tadını güzelleştirdiğini fark etmişlerdir. Böylece baharatın önemi ve değeri zamanla artmıştır. Baharat altın değerinde olmuş hatta daha fazla değer görmüştür. Ünlü Baharat Yolu ve İpek Yolu üzerinden baharatlar taşınmıştır. Bu sebeple, baharat ticaretinde önde rol oynayan ülkeler yüksek refah elde etmişlerdir. Venedik ve Cenova gibi bölgelerin ticareti baharat çeşitleri üzerine olmuştur. Baharat; İpek Yolu, Baharat Yolu ve Kral Yolu gibi ticaret yolları için temel önemde olmuştur. Hatta İpek Yolu isimli ticaret yolunda en fazla baharat taşınmıştır.

Baharatın Genel Önemi

Baharatın başlangıçtaki kullanım amacı sadece gıdanın tatlandırılması olmamıştır. Araştırmalara göre dini ritüeller veya ilaç amacıyla da kullanımına başvurulmuştur. Mısır’da yapılan kazılar temelinde milattan önce 1500’lü yıllarda baharatın yiyecek ve içeceklerde kullanımına rastlanmıştır. Buna göre hardal, hem koruyucu olarak hem de tatlandırma amacıyla kullanılmıştır. Baharat ticareti için en önemli yerler İskenderiye, İstanbul ve Venedik olmuştur. Baharat Yolu ve İpek Yolu ile baharatlar taşınmıştır. 8. yüzyıldan başlayarak 15. yüzyıla kadar Venedik, baharat ticaretinde önemli kazançlar sağlamış ve bu sayede bölgenin refahı önemli ölçüde yükselmiştir. Tarçın ve karabiber gibi baharat kullanımı bir statü simgesi olarak görülmüştür. Hatta baharatların değeri çok yüksek olduğu için bazı ödemeler altın ile değil, karabiber ile gerçekleştirilmiştir.

Baharat Ticareti

Baharat ticaretine ilk olarak Çinliler başlamıştır. Fakat zamanla bu ticareti Araplar üstlenmiştir. Uzun zaman boyunca bu ticaret ağını ellerinde tutmak için çaba göstermişlerdir. Sadece Araplar değil, tüm uygarlıklar bu önemli zenginlik kaynağından yararlanmaya çalışmışlardır. Bu ticareti de Baharat yolu üzerinden yapmışlardır. İpek Yolu da önemli bir ticaret ağını oluşturmuştur. İpek Yolu, Çin ve Roma İmparatorluğu’nu bağlayan bir yol olmuştur. İpek Yolu, sadece baharatın değil, çok sayıda ürünün ticaretini kolaylaştırmıştır. İpek Yolu, Doğu’dan Batı’ya giden ürünler arasında baharatların taşınmasını sağlamıştır.

Baharat Yolu’nun, İpek Yolu ile farkı onun bir deniz yolu olmasıdır. Baharat Yolu, Hindistan’dan başlamıştır. Buradan İran Körfezi ve Irak yoluyla Suriye limanlarına veya Kızıldeniz üzerinden Süveyş’e ve ardından kara yolu kullanarak İskenderiye’ye ulaşılmıştır. Baharat Yolu, baharat ticaretinin önemli bir güzergâhı olmuştur. Bu yol üzerinde yerleşik olarak bulunan yönetimler, baharat ticaretini kontrol etmiş ve bunun üzerinden vergi almışlardır.

Baharat Yolu, coğrafi keşifler öncesinde Hindistan ile Akdeniz limanları arasında kullanılan etkili bir yol olmuştur. Avrupa; Hindistan ve Güney Arabistan menşeli baharat çeşitleri ve Doğu Asya ülkelerine ait inci, mercan gibi değerli taşların önemli alıcılarından biriydi. İki farklı yol kullanılarak bu ürünler Akdeniz limanlarına taşınmıştır. İlk olarak ürünler, Hindistan’dan gemiler aracılığıyla İran körfezine oradan da Anadolu ve Suriye limanlarına kervanlarla aktarılmıştır. İkinci yol ise gemilerle ürünlerin Hint Okyanusu ve Kızıldeniz üzerinden Süveyş’e getirilmesi ve oradan da yine kervanlarla Akdeniz limanlarına aktarılması olmuştur. İtalyanlar Akdeniz limanlarına gelen bu ürünleri İtalyan limanlarına götürerek oradan Avrupa’ya ulaştırmışlardır.

Venedikliler, uzun yıllar boyunca baharat ticaretini tekellerine almışlardır. Venedikliler, Araplardan satın aldıkları baharatları Avrupa’ya çok yüksek rakamlarla satmışlardır. Bu nedenle Avrupa, bu durumun önüne geçmek için baharatların ana vatanına doğrudan ulaşmanın yollarını aramışlardır. Ucuz baharat elde etmek için uğraş, keşiflere yol açmıştır. İlk keşifleri yapan Fransız ve Cenevizli gemiciler, Atlantik Okyanusu’nda ve Afrika sahillerinde bulunmuştur. Bu seyahatler sonucunda Kanarya ve Azor Adaları keşfedilmiştir. Baharat için kısa yollar bulma hedefi ile Macellan, Vasco da Gama ve Bartolomeu Dias gibi kâşifler de keşfe çıkmışlardır.

1498 yılında Vasco da Gama, Ümit Burnu’nu dolaşarak Hindistan yolunun açılmasına neden olmuştur. Kristof Kolomb, Batı Hint Adaları’nı ve Macellan ise Doğu Hint Adaları’nı keşfetmiştir. Vasco da Gama, Afrika’yı dolaşan yeni bir deniz yolu açmış ve Kristof Kolomb, Yeni Dünya’yı keşfetmiştir. Bu keşifler sonucunda baharatın anavatanına yeni yollar açılmıştır. Bu durum, Venediklilerin tekelini kırmıştır. Ayrıca keşifler sonucunda yeni ticaret yolları bulunduğu için İpek Yolu, Baharat Yolu ve Akdeniz limanları da önemini yitirmiştir. 1500’lü yıllara kadar Akdeniz ve daha sonra ise okyanuslar baharat ticareti mücadelesinde esas rol üstlenmiştir. Bir diğer ifadeyle keşifler sonucunda denizlere egemen olan güçler baharat ticaretinin de lideri olmuştur. 1869 yılında Süveyş Kanalı’nın açılmasıyla Hindistan’a, Akdeniz ve Kızıldeniz arasındaki deniz bağlantısı yolu üzerinden ulaşım sağlanabilmesi nedeniyle Akdeniz tekrar önem kazanmıştır.

En Sevilen Baharat Çeşitleri

Zamanında uğruna mücadelelerin yaşandığı ve keşiflerin yapıldığı baharatın mutfaklardaki önemi devam etmektedir. Ülkeden ülkeye, şehirden şehre baharat kullanım tercihleri farklılık göstermektedir. Türk mutfağı baharatın önemli ölçüde kullanıldığı mutfaklardan biridir. Türk mutfağında en çok kullanılan ve tercih edilen bazı baharat çeşitleri şunlardır:

• Karabiber,
• Kırmızı pul biber,
• Kekik,
• Nane,
• Kimyon,
• Biberiye,
• Defne yaprağı,
• Fesleğen,
• Sumak,
• Çörekotu,
• Susam,
• Kişniş,
• Tarçın,
• Vanilya,
• Karanfil,
• Adaçayı.

Baharatın Günümüz Ticaretindeki Yeri

Dünyanın en büyük baharat üreticisi ve dolayısıyla ihracatçısı Hindistan olmaktadır. Vietnam ve Çin ihracat rakamlarında Hindistan’ı takip etmektedirler. 2018 yılındaki rakamlara göre dünya baharat ticareti 14 milyar dolar olmuştur. Türkiye ise 150-160 milyon dolarlık ihracat gerçekleştirmiştir.

Türkiye, dünya çapında ticareti yapılan toplam 350 baharat içinden 100’ünün ihracatını yapabilecek potansiyele sahiptir. Türkiye 2019 yılı itibarıyla kekik ticaretinde yüzde 40 paya sahiptir ve bu da 53 milyon dolara tekabül etmektedir. Kekik ihracatının yapıldığı ülkeler ise Almanya, ABD, Hindistan ve Fransa olmuştur. Defne yaprağı da Türkiye’nin baharat ihracatında önemli bir role sahiptir. Türkiye bu baharatın ihracatını en fazla Vietnam, Çin, ABD ve Brezilya’ya yaparak 35-40 milyon dolarlık toplam ihracat gerçekleştirmiştir. Bir diğer ihracat kalemi ise kimyon olmuştur. 2019 yılında Türkiye 12 milyon dolarlık ihracat gerçekleştirmiştir. Baharat ticareti konusunda önemli bir nokta, Türkiye’nin en fazla üretimini gerçekleştirdiği baharat, kırmızıbiber olmasına rağmen ihracat rakamının (üretimin yüzde biri) oldukça düşük olmasıdır.

İthalatta ise Türkiye’nin en yüksek ithalat hacmini oluşturan Hindistan cevizidir. İkinci sırada ise karabiber yer almaktadır. 2019 rakamlarına göre sırasıyla bu liste 19,3 milyon dolar ve 10, 4 milyon dolara tekabül etmektedir. Üçüncü sırada 5,3 milyon dolar ile kimyon yer almaktadır. Kısacası dünyada da Türkiye’de de baharatın önemi büyük ve ticareti kayda değerdir.